Caratteristiche

l Caciocavallo Irpino è caratterizzato da una forma ovoidale, spesso con la tipica strozzatura a metà che permette di legare le forme a coppie per l’asciugatura e la stagionatura. La crosta sottile e liscia può variare dal giallo paglierino a toni più intensi, mentre la pasta interna è compatta e può presentare rare occhiature. La consistenza e il colore della pasta dipendono dal grado di stagionatura, che può variare dai 2 mesi a oltre 2 anni. La stagionatura è una fase cruciale per il Caciocavallo Irpino. Le grotte naturali, scavate nella pietra, offrono una temperatura e un’umidità costante che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. Con il passare del tempo, il caciocavallo sviluppa un sapore sempre più complesso: da dolce e delicato nei formaggi giovani, diventa intenso, piccante e con lievi sentori di erbe spontanee e pascolo nelle versioni più stagionate. Questa tecnica di stagionatura conferisce al Caciocavallo Irpino un’identità distintiva rispetto ad altri caciocavalli italiani.